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La pizza "a ogge a otto" (oggi ad otto)
Sofia e la pizza
Chi non ricorda una splendida Sophia Loren (con il compianto Giacomo Furia) che frigge pizze e le vende "'a ogge a otto" ai passanti, nel secondo episodio intitolato "Pizze a credito" del film di Vittorio de Sica "L'oro di Napoli" del 1954?
E' la rappresentazione cinematografica di uno spaccato di vita napoletana dell'epoca ma che trova ancora oggi una sua attualità in alcune zone più popolari di Napoli.
La pizza fritta è infatti una pietanza della cultura gastronomica napoletana, associata all'espressione napoletana "a ogge a otto", cioè: "la mangio oggi e la pago tra otto giorni" ed era uno dei pochi alimenti accessibili al popolo minuto, pieno di debiti e che viveva nei vicoli della vecchia Napoli; oggi è una prelibatezza che nessuno, venendo a Napoli, si può perdere!
La pizza fritta "completa" (quella tradizionale) è una sfoglia di pasta sottilissima ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella o altro cotta nell'olio bollente; una versione economica della pizza cotta in forno, che non tutti, un tempo, potevano permettersi.
Era venduta nei "bassi", abitazione simbolo della Napoli più povera e più colorita.
Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale prima di andare in pizzeria preparava l'impasto.
Il cliente, il più delle volte anche lui era un abitante dei "bassi" o un commerciante della zona; comprava la pizza e la pizzaiola annotava il credito su un quadernetto. Per quel giorno il problema della fame dell'avventore era risolto ed i pizzaioli "di strada" si garantivano un credito sicuro per il fine settimana .
Questa prima forma di "credito al consumo" costava certamente un sovrapprezzo minimo, ma dimostra come a Napoli, è sempre stato forte il senso di solidarietà: fra l'avventore ed il pizzaiolo si istituisce, infatti, un rapporto di "mutuo soccorso" che permette ai meno abbienti di sfamarsi con un alimento sano, nutriente e gustoso ed al pizzaiolo di portare avanti una attività economica capace di garantire un sostentamento duraturo per la sua famiglia.
Pizze classiche
La pizza, nelle due versioni (quella cotta nei forni a legna e quella fritta) è una tradizione gastronomica partenopea risalente a tempi remoti ma maggiormente diffusasi tra il '700 e l'800 quando la pizza divenne uno dei piatti preferiti della cucina napoletana e veniva cotta nelle botteghe, per essere poi venduta per le strade ed i vicoli della città.
"'O guaglione ‘e puteca" (il garzone) portando in equilibrio sulla testa una "stufa" di rame, girava per le strade della Città, lanciando a gran voce il "richiamo" per i passanti che potevano così gustare le pizze, ancora calde e già confezionate con diversi ingredienti e condimenti (il personaggio viene raffigurato anche nel presepio napoletano di San Gregorio Armeno).
Solo successivamente si è affermata l'abitudine di gustare direttamente presso i forni, dove si produce, appunto, la tipica pizza napoletana.
Non tutti sanno, però, che a Napoli un tipo di pizza molto diffuso ed amato, oltre alle classiche "margherite" o "marinare" cotte a forno a legna, sono le pizze fritte, una vera squisitezza, soprattutto se acquistata per strada per riempire quel senso di vuoto allo stomaco che, ad una certa ora, inevitabilmente colpisce tutti.
Ogni pizzeria tradizionale del Centro Antico, presenta fuori dal locale un piccolo banco dove si possono comprare a prezzo ancora più economico, pizze fritte o cotte a forno appena sfornate, da consumarsi rigorosamente per strada.
In vendita ci sono sia le classiche margherite in formato ridotto da mangiare "a libretto" sia le più antiche pizze fritte ripiene di ricotta, scarola o altro, oltre a varie stuzzicherie come i tipici crocché; le zeppole; i panzarotti; gli arancini ed ogni tipo di verdura fritta, leggermente salata.